宜昌美食

三峡的美味长江肥鱼

【导语】:这是一道传统名菜,采用虎牙滩到南津关一带出产的肥鱼(回鱼),和肥膘肉共蒸而成,鱼肉鲜嫩,鱼汤肥美,菜肴清淡,原汁原味,深受中外食者好评。在此基础上,还制作有乡球肥鱼,牡丹珍珠肥鱼等花色。

  长江肥鱼的学名又叫做长吻鱼危,因口感细滑鲜嫩而被品尝者无不赞赏,是一种可以端上高级宴席上的珍馐佳肴,长江肥鱼是我国名贵的淡水鱼类,它肉质细嫩,肉味鲜美,含脂量高,膘特别肥厚,故宜昌人称之为“肥鱼”。该鱼回游在长江中上游,以西陵峡一代所产最为鲜嫩,煲汤至奶白色,滑嫩爽口,具有很高的营养价值,是最有特色的属土家婚宴的十碗八扣,是三峡地区土家人特有的饮食文化。

  长江肥鱼其价格也是较高的,肥鱼高蛋白,脂肪也很丰富,维生素含量也比较多。是营养隹品,对孕妇病人等需要补充大量营养的人都是比较好的。

  基本处理方法:

  一,肥鱼经初步处理,砍块后,一般都要焯一次水,有的不当之处在焯水的水中添加料酒和姜片,焯水的水要开,时间不要长。这道工序主要是将肥鱼表面的粘液去掉,(肥鱼上的粘液主要成分虽是蛋折蛋白质,但三甲胺之类的致腥物质也比较多),目的是为了减轻腥味。

  二,将焯水的鱼块在流水中清洗干净,要把皮上面的那层白色的膜冲净。

  三,过油,将油烧至六成左右,也不要太高的油温油锅,将焯水沥干的鱼块放入油锅中,过一下油,时间表也不要长。(如果在家里做要注意安全,此时油极易爆出油星)

  经过以上的处理后,肥鱼便可用于做红烧肥鱼、水晶肥鱼、白质肥鱼、奶汤肥鱼等道菜了。

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